Advanced glycation end products（終末糖化産物、略してAGE）は、たんぱく質と糖質が結びついて劣化する“糖化”反応によって、最終的に生み出される物質で、老化や病気の元凶として注目を集めています。AGEが増加すると、体内のさまざまな組織・細胞に影響を与え、さまざまな病気（糖尿病・動脈硬化・アルツハイマー病・心疾患・呼吸器疾患・脳卒中など）の危険性が高まります。
　タンパク質が糖と一緒に加熱されることによってAGEが作られます。たとえば、キャラメルは、牛乳の蛋白質が砂糖と一緒に加熱され糖化したもので、ホットケーキは小麦粉と牛乳を混ぜて焼いているためAGEが多く含まれるというわけです。他にも、たれをつけて焼いた肉や、焼き鳥、から揚げなどにも多く含まれるので、注意が必要です。
　しかし、AGEを抑える食品もそんざいします。ビタミンやポリフェノールが豊富な食品は、AGEを減らす作用があります。例えば、飲酒するなら、ビールより、赤ワインです。また、コーヒーは、ブラックで淹れたてを飲むようにすると「糖尿病の発症」や「動脈硬化を抑える」効果があるというデータがあります。しかし、保温して熱を加え続けると、1時間後には、AEGが8倍以上になるので注意が必要です。
　フルーツは、抗糖化作用のあるりんごやブルーベリーを少量食べるようにして、大量の果物を使ったジュースは、血糖値を急上昇させるので止めましょう。また、チーズは、高温で加工されたプロセスチーズや長期間熟成したチーズやじゃがいもを高温加熱したポテトチップスは老化を進めるワースト食品で、AGEを大量に含んでいるので、老化を促進させてしまいます。
　できるだけ、高温加熱されていないフレッシュなものを選んでいきたいですね。
by　筋知良

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