秋も深まり、いよいよ食欲の秋が本番を迎えます。特にこの時期は、松茸をはじめ、キノコ類が食卓に上がることが多くなってくるのではないでしょうか。その中でも今回は、エノキタケについて調べてみました。エノキタケは、日本でもっとも生産量の多いキノコです。旨味が強いキノコとしても知られており、旨味成分のグルタミン酸やグアニル酸が多く含まれています。キノコ類に食物繊維が多いことはよく知られていますが、特に近年注目されているのは、食物繊維の仲間の多糖類「キノコキトサン（キトグルカン）」やβ-グルカンで、腸内環境の改善、血液中の脂質の低下作用、血圧降下作用、また免疫向上などの作用があるのではないかと期待されています。その他にもキノコと同様にビタミンB1、ビタミンB2、日光の紫外線を浴びるとビタミンD2に変わるエルゴステロール、ナイアシン、カリウムなどを含んでいます。
　最近では「生で食べられる」という新しいエノキタケもあるそうですが、基本的には生食は厳禁です。一般的なエノキタケには蛋白質のフラムトキシンが含まれています。フラムトキシンは強心作用があると考えられていますが、O型赤血球を破壊する溶血作用もあります。熱に弱い性質なので、加熱調理して食べれば、普通に食事をする分には問題はありません。また食物繊維が多いので、よく噛むようにしなければ、消化不良を起こしやすくなります。
　旨味成分であるグアニル酸は、生の状態では多くありません。グアニル酸に変わる前の形で含まれているので、干したり、冷凍したりして細胞が壊れると酵素の働きでグアニル酸になり、美味しく感じられます。エノキタケに限らず、たくさんきのこが手に入ったら、使いやすくほぐしてから密封バッグに入れて冷凍しておくと、すぐに使えて便利ですよ。
また、身体に良いからと言って、大量に食べるのは、逆効果になるので食べ過ぎには気をつけましょう。
by chirune

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